Generalidades.- Técnicas y preparaciones de base.- Verduras.- Frutas.- Pescados y mariscos.- Huevos.- Carnes de carnicería.- Aves.- Fondos.- Grandes salsas de base.- Cocciones.- Pastas de base.- Cremas de base.- Claras a punto de nieve. Merengues.- Jarabes y azúcares cocidas.- Petits fours secos.- Tabla de las técnicas y preparaciones de base para su evaluación.- Vocabulario especializado.- Directorio de proveedores y servicios.
Un manual editado para satisfacer la exigencia de las escuelas de gastronomía de habla hispana que requieren de un libro de texto especializado y una herramienta didáctica para los hoteleros y restauranteros que desean sentar las bases para la formación continua de sus colaboradores.
Este libro, traducido del francés, no es solamente una secuencia de recetas, es un amplio, seguro e indispensable instrumento para explicar lo básico de toda cocina. Una guía precisa y minuciosa de conocimientos y secretos que van más allá de las modas y regionalismos, con infinidad de detalles útiles y tres mil ilustraciones que no dejan dudas.
Más de 600 fotografías a todo color.
GRAN PREMIO DE LITERATURA CULINARIA DE LA ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (Para la edición francesa)
